1. Préparez un bouillon avec le pied de veau, 6 gousses d'ail en chemise, les grosses échalotes, les carottes, les oignons piqués chacun de 5 clous de girofle, les gros poireaux, le thym, la moitié du persil, le laurier, sel, mettez dans une gaze les grains de coriandre et aussi de poivre, ajoutez 1/2 bouteille de vin blanc et 1 verre de vinaigre.

2. Plonger la tête dans le bouillon et cuire au moins 3 heures.

3. Enlever la langue, la cervelle et les oreilles qui serviront pour un autre plat.

4. Désosser la tête, couper la viande en très petits morceaux.

5. Blanchir le vert de blettes et les hacher.

6. Dans un plat creux couler du bouillon, parsemer de persillade (4 gousses d'ail et presque tout le reste de persil), mettre une couche de viande, parsemer les feuilles de blettes, remettre de la gelée, une autre couche de viande, de la gelée et de la persillade.

7. Laisser 12 heures au frigo.

8. Cuire les œufs 10 min à l'eau bouillante

9. Servir en tranches avec la vinaigrette mélangée aux œufs durs hachés, de reste de persil et la dernière gousse d'ail hachés et les câpres (ou des cornichons).