1. Épluchez les pommes de terre et les oignons, émincez-les et mettez-les dans une casserole contenant, en parties égales, du lait et du bouillon de volaille, faites bouillir très doucement jusqu'à ce que oignons et pommes de terre soient parfaitement cuits, passez au tamis fin et mouillez, juste ce qu'il faut, pour obtenir une crème souple.

2. Parez le merlan ou du turbot, du carrelet, de la limande, puis faites-le pocher pendant 8 à 10 min à l'eau salée frémissante.

3. Remettez la crème de légumes sur feu doux, aromatisez abondamment de safran. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 min environ.

4. Faites frire dans 20 g de beurre les tranches de mie de pain rassis, laissez-les refroidir et tartinez-les de beurre manié avec les herbes hachées.

5. Ajoutez quelques c. à soupe de crème au potage, rectifiez-en l'assaisonnement, mettez-y les morceaux de poisson et faites réchauffer sans laisser bouillir.

6. Servez dans une soupière préalablement chauffée et présentez les canapés à part, sur une assiette.